杯測（Cupping）是一項專門學問，用來品評咖啡豆的原味... 對於也想在家裡進行杯測的朋友，最簡便的道具是「法國壓（French-Press）」。

杯測（Cupping）是一項專門學問，用來品評咖啡豆的原味。傳統杯測方式概述如下：將新鮮烘焙、新鮮研磨的定量咖啡粉放進寬口矮杯，鼻聞乾香氣（Dry Fragrance），沖滾燙的熱開水，靜置數分鐘，再用湯匙將粉渣壓入杯底同時聞濕香氣（Wet Aroma），用專門的圓形鍍銀杯測匙撈去表面浮沫、接著盛起些許咖啡湯汁，一口氣「庶！」地啜吸到口中，使咖啡液分散至口腔各部位，以便品嚐咖啡的原味，最後將口中咖啡吐掉。

傳統的杯測方式適合咖啡業者在短時間內連續品嚐數量眾多的咖啡樣品，吸啜手法需要經過練習，而且杯測過程中很容易喝到咖啡粉渣。對於也想在家進行杯測的朋友，最簡便的道具是「法國壓（French-Press）」。本文將說明如何以您手邊的「法國壓」在家進行專業的咖啡杯測。

法國壓的杯測步驟

◎道具

1.「Hario 法國壓」（French Press, 法式濾壓壺）乙支
2. 新鮮烘焙的咖啡豆
3. 攪拌用竹匙、白色咖啡杯
4. 杯測記錄表或筆記本（記錄用）

◎作法

1. 將新鮮烘焙、新鮮研磨的咖啡粉（15g）倒入法國壓，靠近鼻子，品聞新鮮研磨咖啡粉的香氣，並且記錄下來，這就是這一款咖啡的乾香氣（Dry Fragrance）。

2. 注入98度的熱水，此時新鮮咖啡粉因為釋放出二氧化碳（CO2）而產生膨脹，在法國壓上端形成一層粉層，等待廿∼卅秒進行「悶蒸」。

3. 悶蒸後用攪拌竹匙將咖啡粉層往下壓，同時緩慢而均勻地攪拌，使咖啡粉充分受到浸泡。。

4. 攪拌同時端起法國壓，壺口置於鼻下，仔細品聞此時咖啡的香氣，並且將之記錄下來，這就是這一款咖啡的濕香氣（Wet Aroma）。

5. 按照法國壓一般的使用方式，兩分鐘後壓下壓桿，先倒出少量咖啡汁液到杯中。

6. 端起咖啡杯，輕輕搖晃咖啡杯，使咖啡液在杯中旋轉，同時品聞杯中的香氣。建議使用白色咖啡杯，並在光線明亮的場所進行杯測，以便觀察咖啡湯汁色澤。

7. 接著端起咖啡杯，小口且快速地啜吸。試著在啜吸的同時，混雜著空氣一起吸進口腔，盡量使咖啡湯汁均勻分佈在口腔內各部位。此時會產生不太好聽的淅哩呼嚕啜飲聲，但是這個「不雅之舉」卻能幫助你更容易分辨出咖啡裡的細微味道。將品嚐到的風味記錄下來。

8. 最後將咖啡杯倒滿，放置著讓咖啡的溫度自然下降。待咖啡溫度降至室溫，再次品嚐，並將咖啡冷掉後嚐到的細微表現記錄下來。


◎訣竅

1 .在步驟（6）裡，搖晃咖啡杯目的有三：
a) 藉此觀察咖啡湯汁色澤、通透度、及質感
b) 促使杯中咖啡溫度略降，方便品嚐
c) 令咖啡香氣的發散，便於品聞香氣。若此咖啡風味有缺點（煙味、焦味...等等）此時不難察覺。
2. 品嚐同時回想自己的味覺經驗，將品嚐到的細微味道「以你熟悉的味覺經驗」描述、紀錄下來。
3. 法國壓使用後立即清洗、放置通風處自然風乾，保持乾淨以免影響往後的杯測工作。



示範 / 煌鼎咖啡生活館 coffeebeans.com.tw